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急速凍結機とは 急速凍結機とは、通常の冷凍庫(フリーザー)とは違い"すばやく凍結させること"に特化した機械のことです。なぜ通常の冷凍庫ではなく急速凍結機をおすすめするのか?それにはまず、食品を冷凍する時になにが起きているのかをご説明いたします。



― どうして冷凍によって味や食感が劣化するのか。

食品には水分が含まれており、冷凍をする時には、食品内の水分が氷結晶となることで凍結していきます。その氷結晶は、食品の細胞内部の水分を吸収しながらどんどん大きくなっていき、解凍時には大きくなった氷結晶が食品組織を壊してしまうため、肉や魚を解凍した時によく見られるドリップの原因になったり、味や触感の劣化につながります。



― 上記のような劣化を防ぐためにはどうしたら良いのか?

氷結晶が膨張し大きくなることで食品の細胞が壊れ、品質/味/触感に影響があるのであれば、より小さな氷結晶にすれば良いのです。食品を凍らせる際には、最大氷結晶生成帯(食品内の水分が大きくなりやすい温度帯:一般的にマイナス5〜マイナス1℃)があります。この温度帯をすばやく通過させることで氷結晶が膨張するのを防ぎ、食品の劣化を最低限におさえることができるのです。



― 冷凍食品を製造する場合の凍結温度と時間について。

一般社会法人日本冷凍食品協会の認定基準では”概ね30分以内に最大氷結晶生成温度帯を通過するよう急速凍結し、マイナス18℃以下まで冷却し保管する”というのが冷凍食品を製造する際の基準となっています。

【※出典:一般社会法人日本冷凍食品協会[冷凍食品Q&A|冷凍食品の基礎知識]



― なぜ通常の冷凍庫ではだめなのか?

まず、通常の冷凍庫とは、すでに凍結させているものを保管するための機械ですので、急速凍結機とは目的に大きな違いがあります。急速凍結機は、通常の冷凍庫とは異なり"いかにすばやく凍結させるか"に充填を置いており「強力な冷風をあてて凍結させるもの」や「冷たい液にひたすことで熱伝導を高め凍結するもの」など、様々な機能を搭載しています。
そして、冷凍庫を使用して他の食材と併用しながらの凍結を行う場合は、扉の開閉などにより庫内温度が上昇してしまうなど、ご使用方法の面でも凍結時の食品劣化を起こしてしまう可能性があります。

上記のような理由により、弊社では通常の冷凍庫とは別に急速凍結機の導入をおすすめしております。

おいしさの劣化が少なく、また、近年拡大しているテイクアウトや出前(デリバリー)の需要や食品ロスを削減する取り組みから、レストラン等の調理場でも使用できるような小型サイズの液体急速凍結機の導入も増加しております。



― 様々な食品・サイズに対応した機種をご提案いたします!

株式会社はるなかではお客様からのニーズにお応えするため、レストラン等の調理場でも使用できるような小型サイズの急速凍結機から、食品加工工場向けの大型機種まで、様々なサイズの機種をお取り扱いしております。

また、ご使用方法やご要望ごとにおすすめの性能を持った急速凍結機を下記にて紹介しておりますので、ご参考になさってください。
急速凍結機の選び方
【 こんな条件にあてはまる方へおすすめです 】

●急速凍結したい食品が密閉容器や真空パック(脱気)による包装が可能。
 (脱気は食品の柔らかさにあわせ、少しゆるめでもご使用になれます)
●刺身などの生ものを食品をとにかく早く凍結させたい。
●長時間の霜取り運転など、メンテナンス時間を減らしたい。
●単機能・シンプルな製品が良い。
【 おすすめの食品 】

肉類/魚介類/野菜/ソースやカレールーなどのパウチ包装がしやすい汁物…など。
※冷凍に適した食品でパウチ加工が可能であれば上記以外も可能です。
※お弁当などの場合は容器に盛付け後、容器ごと真空パックし、凍結させることも可能です。
【 上記に当てはまる方へおすすめ機種 】

液体式急速凍結機がおすすめ!
※バナーをクリックすると本ページ内の機種の紹介へ移動します。

【 こんな条件にあてはまる方へおすすめです 】

●急速凍結したい食品の包装に制限ある。(例:生菓子など、脱気包装がむずかしい場合)
●ホテルパンや天板などで調理した食品を粗熱処理後、そのまま冷凍したい。
●単機能・シンプルな製品が良い。
【 おすすめの食品 】

洋菓子(ケーキなど)/ホテルパンなどで調理・保存したい料理/肉類/魚介…など。
※冷凍に適した食品であれば上記以外も可能です。
【 上記に当てはまる方へおすすめ機種 】

空気式急速凍結機がおすすめ!
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【 こんな条件にあてはまる方へおすすめです 】

●急速凍結したい食品の包装に制限ある。(例:生菓子など、脱気包装がむずかしい場合)
●ホテルパンや天板などで調理した食品の粗熱処理〜急速凍結まで1台で解決したい。
●パーシャルフリージングなど、急速凍結以外の温度帯も使用したい。
【 おすすめの食品 】

葉物/洋菓子(ケーキなど)/ホテルパンなどで調理・保存したい料理/肉類/魚介…など。
※冷凍に適した食材でパウチ加工が可能であれば上記以外も可能です。
【 上記に当てはまる方へおすすめは機種 】

ブラストチラー&ショックフリーザー(空気式)がおすすめ!
※バナーをクリックすると本ページ内の機種の紹介へ移動します。
液体式急速凍結機とは
機器の特徴

液体式急速凍結(冷凍)機とは、低温でも凍らない液体(アルコール液や高濃度の食塩水など)に密閉包装した食品をひたして凍結させる機械の事です。ブライン方式やリキッドフリーザーとも呼ばれています。

空気に比べて液体は熱伝導率が約20倍あるため冷凍効率が優れていると言われており、また、冷たい空気をあてて凍結する空気式急速凍結機とは違い、密閉包装して凍結をするため食品の乾燥なども防げるといった特徴があります。

メリット

・真空包装や脱気包装などで密閉包装してから凍結するため、食品の表面乾燥などがおこりにくい。
・空気よりも約20倍の熱伝導率で効率的に早く凍結できる。
・高い熱伝導率で、厚みのあるもの(塊肉や刺身用の柵など)の凍結も効率よく行える。
・効率的な熱伝導率により、食品の凍結ムラが少ない。
・毎日の清掃が比較的簡単。(※1)(※2)
(※1:日々の清掃は本体の結露の拭き取り清掃、不凍液の補充など)
(※2:ファン部分などは1〜2週間に1回程度の清掃は必要です)

デメリット

・密閉包装が必要なため、形が崩れやすい食品は包装に工夫が必要。
・包装用の袋や不凍液(アルコール液など)の消耗品が必要。
・凍結が完了し、不凍液から出した食品の液切りや拭き取り作業が必要。

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ご紹介ラインナップは左のサムネイル画像をクリックしてください。
参考動画




(※メーカーによるリ・ジョイスフリーザー導入事例動画)

空気式急速凍結機とは
機器の特徴

急速凍結機の中でも、最もポピュラーな方式です。エアブラスト方式や空冷式とも呼ばれ、冷たい空気を送風することで食品を凍結させます。

個包装された食品だけではなくホテルパンごと凍結処理をおこなうなど、包装などに制限が少ないため万能フリーザーとも呼ばれていますが、食品によっては庫内の風速により形が崩れてしまう、風により食品の表面が乾燥してしまうなど、注意が必要な場合があります。

しかし、急速凍結機でポピュラーな方式のため、庫内風速/温度/本体サイズなど、様々な用途で選べる機種も多くあります。

メリット

・食品の形を保ったまま凍結させることが可能で、やわらかい食品も凍結できる。(※庫内風量による)
・粗熱処理をしたホテルパンごと凍結を行うなど、個包装せずに大量の処理ができる。
・ポピュラーな方式のため、機種が豊富。

デメリット

・庫内の風向きや保存時の陳列によっては冷凍ムラができてしまう。
・冷たい風をあてて凍結させるため、未包装の食品は表面の水分が奪われやすい。
・毎日の霜取りや清掃などのメンテナンスが必要。(※1)
(※1:霜取り時刻の設定をし排出した水を捨てる、拭き取り清掃を行うなどの工程が必要です)

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ブラストチラー&ショックフリーザー(空気式)とは
機器の特徴

ブラストチラー&ショックフリーザーは、空気式急速凍結機の中でも多様な温度帯に対応できる機械です。

液体式・空気式にかかわらず、通常の急速凍結機は温かいまま凍結処理を行うと庫内温度(液体温度)が上昇してしまうため、加熱調理済み食品は凍結前の粗熱処理が必須となります。しかし、大量の食品の粗熱処理は時間がかかり、冷却用設備を別で用意するとなると、作業スペースも圧迫します。
また、粗熱処理中はすばやく冷やしてしまわなければ余熱で食感や味を損なってしまったり、何より60℃〜10℃は雑菌の繁殖がしやすい温度帯のため、できるだけ早く食品温度を下げる必要があります。

ブラストチラー&ショックフリーザーでは、手間のかかる粗熱処理の作業(ブラストチラー)も行うことができ、その後は急速凍結の作業(ショックフリーザー)も可能な機械です。さらに、ソフトチル(マイナス1℃の冷風)やハードチル(マイナス20℃の冷風)など、ブラストチラー/ショックフリーザー以外の温度帯や、やわらかい食品向けに風量設定もプログラムできるなど、様々な機能を搭載しています。

メリット

・急速凍結だけではなく、粗熱処理も可能。
・食品の形を保ったまま凍結させることが可能で、やわらかい食品も凍結できる。(※庫内風量による)
・粗熱処理をしたホテルパンごと凍結を行うなど、個包装せずに大量の処理ができる。
・温度や風速設定など、使用状況にあわせて様々な設定が可能。

デメリット

庫内の風向きや保存時の陳列によっては冷凍ムラができてしまう。
・冷たい風をあてて凍結させるため、未包装の食品は表面の水分が奪われやすい。
・毎日の清掃やメンテナンスに時間がかかる。(※1)(※2)
(※1:自動洗浄を備えた機種もありますが、拭き取り清掃は必要です)
(※2:自動洗浄が無い場合は水洗い、拭き掃除、UV除菌、自然乾燥などの工程が必要です)

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参考動画


(※メーカーによるブラストチラー&ショックフリーザー紹介動画)

各種お問い合わせ
上記でご紹介した機種は、弊社でお取り扱い中の一部です。

● 掲載中以外のサイズや、作業環境やスペースにあわせたオプション・オーダーメイドのご相談。
● 作業台やラベル発行機・真空包装機・その他周辺機器やそれに合わせた消耗品のご相談。
● カタログのご請求。

…など、各種お問合わせを受付中です。
その他にもお困り事がございましたら、どうぞお気軽にご相談くださいませ。

お問合わせは下部ボタンより、メールフォームにご入力の上、ご連絡をお願いいたします。



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