急速凍結機とは
急速凍結機とは、通常の冷凍庫(フリーザー)とは違い
"すばやく凍結させること"に特化した機械のことです。なぜ通常の冷凍庫ではなく急速凍結機をおすすめするのか？それにはまず、食品を冷凍する時になにが起きているのかをご説明いたします。
― どうして冷凍によって味や食感が劣化するのか。
食品には水分が含まれており、冷凍をする時には、食品内の水分が氷結晶となることで凍結していきます。その氷結晶は、食品の細胞内部の水分を吸収しながらどんどん大きくなっていき、
解凍時には大きくなった氷結晶が食品組織を壊してしまうため、肉や魚を解凍した時によく見られるドリップの原因になったり、味や触感の劣化につながります。
― 上記のような劣化を防ぐためにはどうしたら良いのか？
氷結晶が膨張し大きくなることで食品の細胞が壊れ、品質／味／触感に影響があるのであれば、より小さな氷結晶にすれば良いのです。食品を凍らせる際には、最大氷結晶生成帯(食品内の水分が大きくなりやすい温度帯：一般的にマイナス5〜マイナス1℃)があります。この温度帯をすばやく通過させることで氷結晶が膨張するのを防ぎ、食品の劣化を最低限におさえることができるのです。
― 冷凍食品を製造する場合の凍結温度と時間について。
一般社会法人日本冷凍食品協会の認定基準では”
概ね30分以内に最大氷結晶生成温度帯を通過するよう急速凍結し、マイナス18℃以下まで冷却し保管する”というのが冷凍食品を製造する際の基準となっています。
【※出典：
一般社会法人日本冷凍食品協会[冷凍食品Q&A｜冷凍食品の基礎知識]】
― なぜ通常の冷凍庫ではだめなのか？
まず、通常の冷凍庫とは、すでに凍結させているものを保管するための機械ですので、急速凍結機とは目的に大きな違いがあります。急速凍結機は、通常の冷凍庫とは異なり
"いかにすばやく凍結させるか"に充填を置いており「強力な冷風をあてて凍結させるもの」や「冷たい液にひたすことで熱伝導を高め凍結するもの」など、様々な機能を搭載しています。
そして、冷凍庫を使用して他の食材と併用しながらの凍結を行う場合は、扉の開閉などにより庫内温度が上昇してしまうなど、ご使用方法の面でも凍結時の食品劣化を起こしてしまう可能性があります。
上記のような理由により、弊社では通常の冷凍庫とは別に急速凍結機の導入をおすすめしております。
おいしさの劣化が少なく、また、近年拡大しているテイクアウトや出前(デリバリー)の需要や食品ロスを削減する取り組みから、レストラン等の調理場でも使用できるような小型サイズの液体急速凍結機の導入も増加しております。
― 様々な食品・サイズに対応した機種をご提案いたします！
株式会社はるなかではお客様からのニーズにお応えするため、レストラン等の調理場でも使用できるような小型サイズの急速凍結機から、食品加工工場向けの大型機種まで、様々なサイズの機種をお取り扱いしております。
また、
ご使用方法やご要望ごとにおすすめの性能を持った急速凍結機を下記にて紹介しておりますので、ご参考になさってください。
